Der Eiswein entsteht, wenn die Trauben zum Zeitpunkt der Lese und Kelterung gefroren (mindestens -8°C) sind. Da durch Frost Wasser gebunden wird, erhält man einen sehr konzentrierten Most, der neben einer hohen Süße eine gleichfalls hohe Säure aufweist. Eisweine müssen mindestens das im jeweiligen Anbaugebiet für das Prädikat Beerenauslese festgesetzte Mindestmostgewicht (110-128° Oechsle) aufweisen.