Nach der Gärung folgt der Ausbau des Weins. Dazu können spontane Vorgänge gehören wie der biologische Säureabbau oder das Ausscheiden von Weinstein, aber auch gezielte Maßnahmen, darunter Auffüllen, Abstich, Schwefeln, Schönen, Filtrieren und dgl. Vielfach wird heute der sog. reduktive Ausbau zur Erzeugung aromareicher, frischer Weine bevorzugt, indem man den Luftzutritt während des Ausbaus nach Möglichkeit zu vermeiden sucht. Im allgemeinen benötigt der Wein je nach Sorte und Qualität mehrere Monate bzw. Jahre für seinen Ausbau.