Einzellige Mikroorganismen, von denen einige (Sacccharomyces ellipsoideus) den Saft von Trauben zum Gären bringen und ihn dadurch in Wein verwandeln. Die Hefe bildet die zur Gärung notwendigen Fermente in ihrem Protoplasma. Die Gärungsvorgänge decken den Energiebedarf der anaerob lebenden Mikroorganismen. Es gibt eine Vielzahl verschiedenster Hefekulturen, von denen einige bei geringeren Temperaturen tätig werden als andere und die sich durch die vielfältigsten Eigenschaften voneinander unterscheiden, eine Erkenntnis, die sich jene weitgehend zunutze machen, die ihre Moste nicht mit den natürlichen Hefen, sondern mit sog. Reinzuchthefe vergären. Nicht alle Hefen sind gleichermaßen nützlich und erstrebenswert. So führt z. B. das Auftreten von Kahmhefe dazu, daß der Wein ungenießbar wird. Hingegen bewirkt die auf ganz bestimmten Weinen natürlicherweise auftretende Florhefe genau das Gegenteil und führt zur Bildung des Fino und Amontillado Sherry.