Die Farbe des Rotweins entsteht in der Regel durch Vergären auf der Traubenmaische (bei fast allen roten Rebsorten ist der rote Farbstoff allein in der Beerenhülse enthalten), im Gegensatz zum Weißwein, der vor der Gärung durchweg gekeltert wird. Der Rotwein wird erst nach der Gärung abgezogen und gekeltert. Dies findet heute in sog. Maischerührtanks statt. Nach einem anderen Verfahren gewinnt man den Farbstoff durch Erwärmung der Maische auf 50-80° C. Der Most wird daraufhin gekeltert und vergoren. Der Wein kann auf diese Weise leicht einen etwas breiten Geschmackston, im Extremfall einen regelrechten Kochgeschmack annehmen, dem man durch sofortiges Zurückkühlen entgegentritt.