Für Fässer der verschiedendsten Größen und Formen benutztes Holz, in dem sich Wein fast immer gut entwickelt und seine Qualität noch steigert, da der Wein in ihnen - im Gegensatz zum Stahl- oder Kunststofftank - lebt und atmet. Vor allem Weine, die zum Altern, statt zum raschen Konsum bestimmt sind, sollten grundsätzlich in Holzfässern ausgebaut werden. Dabei hat sich Eiche durchweg als das beste Holz erwiesen.

Herkunft und Art des Eichenholzes spielen dann eine relativ ungeordnete Rolle, wenn die aus ihnen hergestellten Fässer vor der Benutzung weingrün gemacht werden bzw. bereits jahrelang in Gebrauch sind. Da aber in unserer Zeit die Verwendung neuen Holzes beim Weinausbau, vor allem von Barriques, in Frankreich, Italien, Deutschland, Österreich, der Schweiz u.a. deutlich zunimmt, kommt der Herkunft und damit der Art des Eichenholzes erhebliche Bedeutung zu. Je nachdem ob es großporig oder engporig ist, ändert sich der Gerbstoffgehalt, wirkt das Faß anders auf den Wein ein. Das mag für einen Wein gut sein, für einen anderen aber genau nicht passend sein, und die Unterschiede sind sehr nuanciert. Hinzukommt selbstverständlich, daß die Art und Weise der Holzbehandlung und -trocknung eine erhebliche Rolle spielt. Das Limousin, Allier, Nivernais u.a. sind in Frankreich bekannte Herkunftsgebiete für Eiche.

Weine, die in nicht weingrün gemachten, sondern neuen Barriques ausgebaut werden, nehmen je nach Art und Qualität des Weines und Dauer der Ausbauzeit einen von diesem Holz herrührenden Ton an. Wenn dieser nicht zu prononciert ist, kann man von einem Barriqueton sprechen, ist er ausgeprägter, sagt man in Frankreich, der Wein sei boisé, was sicherlich nicht mit hölzern zu übersetzen wäre. Diese Töne verlieren sich jedoch alle mit zunehmendem Altern des Weins und geben ihm zusätzlich Kraft und Ausdruck. Ist die Lagerung im kleinen Holzfaß übertrieben lang, nehmen die Weine einen deutlichen Vanilleton an. Bei noch längerer Lagerung wird schließlich jede Frucht des Weins erschlagen, die Weine werden welk und absteigend, ohne je einen Höhepunkt erlebt zu haben.