Reduzierung der Säure im Wein, um diesen milder zu machen, ein in entsprechenden Jahren in allen Weinbauzonen der EG völlig legales Verfahren. Die beiden wichtigsten Techniken des Säureabbaus sind der biologische Säureabbau (Malolaktische Gärung, Nachgärung), bei der entweder im Anschluß an die eigentliche Gärung oder im Frühjahr, wenn die Kellertemperaturen wieder mindestens 15° C erreichen, ein natürlicher Säureabbau in Form der Umwandlung der Äpfelsäure in die mildere Milchsäure (wobei Kohlensäure frei wird) stattfindet oder eine Entsäuerung durch neutrales Kaliumtartrat oder Kalziumkarbonat, der als weinsaurer Kalk ausgeschieden wird.